Chocolats et confiserie (français-anglais), tome I by École Lenôtre

French 1

By École Lenôtre

« Retrouvons ensemble, comme une promesse de retour à lenfance le goût dun berlingot, los angeles bonne odeur dun chocolat tiède, le tendre parfum dun caramel. « (Marcel Derrien et Philippe Bertrand) Alliant culture et innovation, LÉcole Lenôtre pré...
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Превосходные книги с теоретической частью, рецептами с подробными инструкциями на двух языках и пошаговыми фотографиями.

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Karl Marx,Les Thèses sur Feuerbach

144pages. 16,8x11,6x2,4cm. Broché.

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Appareil à pistolet Ingrédients 5 0 0 g de chocolat couverture 66 % 4 5 0 g de beurre de cacao Procédé Faire chauffer le tout à 40°C, chinoiser, puis verser dans le bol du pistolet électrique. Utilisation à 40°C pour un aspect velours ou à 3 2 ° C pour un aspect brillant. Pralinettes Ingredients 4 0 0 g caster sugar 120 g water 5 0 0 g chopped almonds Method Cook the sugar and water to i5°C. Pour in the almonds, stir, mix briefly to crystallise sugar and caramelise through to the centre. Spray gun mix Ingredients 5 0 0 g 66% couverture chocolate 450 g cocoa butter Method Heat everything to 40°c put through a chinois, then pour into the bowl of the electric sprayer.

They dissolve in fat. In chocolate-making the fat consists in the cocoa butter (see recipe, p. 53) D e x t r o s e (preservative) Anti-crystallising product that brings a sensation of freshness (time) to chocolate sweets. P. 53) D e x t r o s e (conservateur) Produit anti-cristallisant, il apporte une sensation de fraîcheur (temps) dans les bonbons de chocolat. Épices cochineal red (controlled use: azo colouring) erythrosine allura red (used in USA. Under study in France) blue indigotine copper complexes of chlorophyll green S Spices Farine d e g r a i n e s d e c a r o u b e s ( E 4 1 0 ) (épaississant) La gomme de Caroubes est extraite du caroubier européen (arbre à feuilles).

Selon le goût et la texture recher- paste. Depending on the taste and texture chées, on mettra plus d'amandes pour obte- sought, more almonds will be added to obtain nir une pâte dense ou plus de sucre pour a dense paste or more sugar for a soft pro- avoir un produit souple. Une pâte d'amande duct. A quality almond paste will consist in de qualité sera composée de 60 % d'amandes et 60% almonds and 40% sugar (60% almond 40 % de sucre (pâte d'amande à 60 % ) . Il exis- paste). e. 50% almonds) almond paste te aussi couramment de la pâte d'amande à is also common.

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